돼지고기 삼겹살 오겹살 품질관리에 대하여

우리나라 사람들이 좋아하는 돼지고기 삼겹살 오겹살에 대해 정의와 차이점에 대해 알아보고자 한다.

1. 용어 정의

삼겹살
돼지도체의 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 부위를 분리한 복부 근육 부위로서, 지방과 고기가 층을 이루고 있는 돼지고기를 말함

오겹살(미박 삼겹살)
돼지의 껍질과 근육층 사이의 지방이 얇아서 껍질을 제거하지 않고 삼겹부위에서 생산된 돼지고기를 말함

가공
식육의 저장이나 제품 제조를 위하여 분쇄, 염지, 훈연, 가열 등 여러 가지 처리를 통하여 신선육의 성질을 변화시키는 과정을 말함

PSE
육색이 창백하고 보수력이 낮아 조리시 다즙성이 떨어지는 고기의 성질로 주로 돈육에서 나타나는 이상 현상을 말함

사후경직(강직)
근육 중 골격근이 사후 일정시간 경과한 뒤 나타나는 현상으로 호흡이 정지된 후 근육 내 ATP가 감소하기 시작하여 일정 농도 이하가 되면 근육이 수축되는 현상을 말함

강직의 해제
숙성과 비슷한 말로서 사후강직에 의하여 신전성을 잃고 경직(강직)된 근육이 시간이 지남에 따라 점차 장력이 떨어지고 유연해지는 현상을 말함

강직전 발골
도체온도가 아직 높은 상태에서 발골하여 뼈나 과도한 지방을 제외한 가식부분의 지육만을 이용하는 방법을 말함(온도체 가공, 온도체 발골, 도체의 고온가공, 냉장전 가공)

드립
신선육으로부터 유리된 수분을 육즙(드립)이라고 하며 사후강직 전의 ATP 수준이 높을 때 동결한 식육을 급속하게 해동하는 과정에서 다량의 드립이 발생함

정형·정선
원료용 육류(돼지도체나 고기)를 정해진 기준이나 규격에 맞게 모양이나 형체를 다듬는 작업을 말함

이물
축산물의 가공·포장·유통 과정에서 정상적으로 사용된 원료(재료)가 아닌 것 으로 섭취할 때 위생상 위해가 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함

박피
돼지의 껍질(피부 및 표피)과 털을 벗기거나 제거하는 방식을 말함

탕박
도축 과정에서 돼지를 뜨거운 물에 담그거나 물을 분사하여 털을 뽑는 작업 방식을 말함

피하지방
포유류의 가죽 바로 밑에 발달한 지방층을 말함

피복지방
도체 표면을 덮고 있는 전체 지방으로써 가공 처리 시 대부분 제거 됨

돼지도체
돼지 생체의 머리, 꼬리, 발 및 내장 등을 제거하는 작업을 거친 도체를 말함

정육돼지도체으로부터 뼈를 분리한 고기를 말함

포장육
판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함한다)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 것을 말함

2. 삼겹살 분할상태별 명칭과 정형기준

3. 삼겹살과 오겹살

삼겹살과 오겹살은 둘 다 돼지고기 부위로, 한국에서 많이 즐겨 먹는 고기입니다. 이 두 부위의 차이점을 알아보겠습니다

가. 삼겹살

삼겹살은 돼지 아랫배의 갈비 부근에 붙어있는 부위입니다.

비계가 3개로 겹쳐 보이는 것 때문에 삼겹살로 불립니다.

비계-살코기-비계-살코기 순으로 구성되어 있습니다.

지방이 풍부하고 부드러운 지방 맛으로 유명합니다.

집에서 구워 먹을 때, 먹은 후 청소하느라 지옥을 경험할 정도로 맛있습니다

나. 오겹살:

오겹살은 삼겹살에서 돼지껍데기를 제거하지 않은 부위입니다.

껍데기-비계-살코기-비계-살코기 순으로 배열됩니다.

껍데기의 크리스피한 식감을 살리기 위해 프라이팬으로 튀겨 마무리합니다.

식당에서는 삼겹살보다 조금 더 비싸게 판매되는 경우가 많습니다.

요약하자면, 삼겹살은 껍데기를 제거한 부위이고, 오겹살은 껍데기를 그대로 둔 부위입니다

4. 맛있게 구울 때 주의사항

고기의 두께와 양념: 고기를 숯불에 구울 때, 석쇠에 구울 때, 아니면 프라이팬에 구울 때에 따라 고기의 두께나 양념을 조절해야 합니다. 고기를 구울 때 양념을 잘 뿌려주면 더 맛있게 즐길 수 있습니다.

가. 해동:

고기를 상온에서 해동하고, 구운 고기는 날고기와 닿지 않도록 주의해야 합니다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 고기를 바로 조리한다면 겉은 익어도 속은 덜 익어 제대로 된 고기 맛을 내기 어렵습니다.

나. 냉장 보관:

대부분의 고기는 냉장고에 보관해야 합니다. 고기를 냉장고에서 꺼낸 후 바로 조리한다면 기름이 덜 튀고 맛있게 구울 수 있습니다.

다. 까맣게 탄 부분 제거:

고기를 구울 때 까맣게 탄 부분을 제거하면 벤조피렌에 대한 노출을 줄일 수 있습니다. 또한 육류를 볶기 전 후추를 넣거나 뿌리면서 굽게 되면 아크릴아마이드라는 신경계 독성을 유발시킬 수 있는 유해물질 함량이 증가합니다. 따라서 육류는 조리가 완료된 뒤 후추를 넣도록 권장됩니다.

라. 청소:

고기를 구울 때 팬 주변에 기름이 튀어서 미끌거리는 느낌이 들 수 있습니다. 귤껍질로 팬을 닦아내면 기름기를 쉽게 제거할 수 있습니다.

이런 삼겹살은 매뉴얼 위반 vs 정상 판매